南京建基地复原20道民国大菜 张学良爱吃坛子肉

　　□金陵晚报记者 刘蓉

　　宋美龄宴请马歇尔将军时亲点的“瓢儿鸽蛋”；傅抱石最爱的“清汤鸡孚”；张学良喜欢的“坛子肉”……说起南京美食，很多人都会想起桨声灯影里的秦淮小吃，其实，更浓郁的南京味道还可以流连在1912年。

　　昨天，中国·南京民国大菜实验基地正式揭牌，与此同时，民国时期久负盛名的江苏酒家易址复业。写满故事的民国大菜，正从尘封的历史中穿越而来。金陵晚报记者获悉，今年南京餐饮业将推出20道民国大菜。如何吃？民国大菜大有讲究。

　　吃着民国菜听故事

　　“到南京来，只吃南京小吃，而没有大菜。一个菜系，不能只靠小吃。”昨天，南京市一位市领导在参观民国大菜展销区时，如此点评。

　　现在，如果再有友人来南京，一定别忘了推荐，南京除了秦淮小吃，还有非常讲究的民国大菜。目前，南京正在着力打造“一大一小”即民国大菜和秦淮小吃两大特色美食品牌。

　　黄焖八宝鸭、灌汤虾球、少帅坛子肉……昨天，记者在江苏酒家一楼民国大菜展销区参观时，被这些做工极为精致的民国大菜惊艳了一回。“知了白菜”，一个个看上去就像是肥嘟嘟憨态可掬的知了；“碧波素鱼圆”，如果不看菜名，你一定会以为这是道荤菜，其实食材是山药。

　　不看菜品，还可以读一读每道菜背后的典故：“瓢儿鸽蛋”，是宋美龄有一次在“六华春”宴请美国马歇尔将军时，专门点的一道菜。菜一上桌，马歇尔急忙品尝，味道极为鲜美，连声赞道，“真好，真好！宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白！”说得宋美龄气色愈加娇艳。

　　组团研究民国大菜

　　精美的菜肴，配上讲究的餐具和雅致的菜名，再娓娓道上一段名人故事，即便不尝美味，倒先被这民国味道醉了人。

　　“几乎每道民国大菜，都有与名人相关的故事。你看这道少帅坛子肉，是张学良爱吃的，这些都是有据可循的。”民国大菜研发中心副主任朱宝鼎介绍道。据悉，中国·南京民国大菜实验基地就设在复业的江苏酒家，同时成立了由专家学者和烹饪大师组成的“民国大菜传承工作室”。

　　谈起民国大菜，朱宝鼎介绍说，民国大菜泛指从1912年到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。

　　“如今京苏菜濒临失传，复兴民国大菜也是民生需要，今天展示的20道民国大菜只是一小部分。”民国大菜展销月期间，南京的多家老字号菜馆都将展示出各自的名菜。

　　民国大菜研发中心，究竟作何研究？朱宝鼎表示，“首先会对民国时期的知名菜肴进行整理，然后根据现代人的口味嗜好进行创新，还会利用现代加工烹饪工具，创新制作工艺。”

　　12家饭店首推民国宴

　　接受采访时，朱宝鼎表示，“民国大菜研发中心刚刚成立，今年初步计划推出20道民国大菜，其中包括16道本帮菜，4道外邦菜。”

　　昨天，包括古南都饭店、江苏酒家等在内的12家南京市首批民国大菜定点饭店获得授牌。“下半年，还会陆续选出10家定点饭店。”朱宝鼎介绍说，在民国大菜展销月期间，这12家饭店将推出两桌民国大菜宴席，分别是以燕窝、海参为主食材的“金陵燕参席”以及“民国海参席”。

　　至于价格，朱宝鼎表示，“金陵燕参席，人均消费500至800元；而民国海参席，每桌价格则在一千三百多至一千八百多，展销月期间各家饭店应该会有优惠。”

　　朱宝鼎介绍说，民国大菜宴席，除了以民国菜肴为主题外，“还会在就餐氛围、服务员服饰、餐具等方面，突出民国元素。”

　　民国宴吃法有讲究

　　谈起民国，除了摇着铃铛的黄包车和声音嘶哑的留声机，还有繁华如云烟的美食美景。就像，曾经名流宾客盈门的“江苏酒家”。

　　当年的江苏酒家，汇集了当时最负盛名的炉、案、碟、点四大名厨，推出了诸如炖生敲、炖菜核、酒凝金腿、清炖鸡孚等名菜名点，吸引了诸多社会名流和富商巨贾，食客中有当年的南大校长匡亚明、名教授胡小石、吴白匋，也有著名书画家林散之、萧娴、武中奇等。

　　“复业的江苏酒家由金陵厨王胡长龄的关门弟子掌舵，着手对民国大菜进行挖掘、整理和创新。”朱宝鼎介绍说，民国宴席的选料，除了名贵的燕、鲍、翅、参、肚外，还有许多有鲜明南京地方特色的原料，如矮脚黄青菜、洋花萝卜、莫愁湖花香藕、八月桂花鸭等。

　　说完了民国大菜，也来看看民国宴席的特色。据了解，民国宴席服务与当今最大的区别，在于冷菜之后不急于上主菜，而是先上对拼对炒，主要是供嘉宾佐酒之用。“就像新推的两桌民国宴席，一个冷盘可以是两种原料，一个热炒也是两种食材对拼。” 刘蓉