老北京饭馆“仪注”：便宜坊顾客当面挑鸭子

　　聊起老北京的饭馆，可以说是历史悠久，遍布四九城，汇集了诸多菜系精华，那真是百花齐放，美不胜收。除了美味佳肴让人们大快朵颐、唇齿留香之外，还有一些就餐前有趣的“仪注”很值得称道。“仪注”一词源自古语，说通俗点儿就是礼仪、规矩的意思；拿今天的话来说，就是吃饭前的“小节目”。

　　这些“仪注”常常与饭馆的拿手名菜有关。

　　比如致美斋，它是北京从前一家有名的山东饭馆，开业于清朝咸丰、同治年间。起初只做糕点，是一家点心铺，后来增添了菜肴，设置了厅堂座位招待食客。原址就在前门外煤市街北口路西，当时是由一条很窄的胡同进入一个小小的庭院，里面有几间单间的“雅座”，三五亲朋，随意小酌，在这里最为相宜。

　　致美斋的名菜，首先得说四作鱼：红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟熘鱼片。鱼头干烧，贵在鲜而不腥；瓦块，系方形鱼块，先炸后烧，味兼咸甜，形如瓦片；中段用鱼身肉厚之处烹制，上浇甜酱浓汁，味最醇美；糟熘鱼片，则一色纯白，鲜嫩异常。这四种鱼肴，色香味各自不同，俱有特点。这里的大师傅还能用鱼腹内的肝肠肚肺等等，做成鱼杂汤，加醋撒胡椒面，略似一般的酸辣汤而味带鱼香，可以醒酒。

　　致美斋的鱼肴，全是用活鱼烹制，当时在厅院内以大木盆养着几十条活鱼，鱼在里边游来荡去，青青的绿草漂浮在水面上，既是食材，又可作景致观赏。顾客点了四作鱼，饭店伙计即从盆内捞出活蹦乱跳的大鱼，拿来请客人过目，一是检验鱼是否新鲜，二是看看大小合适不合适。待客人选好之后，伙计就当面把鱼向地上一摔摔死，然后再送到厨房烹制。这当面一摔表明就是拿这鱼做菜，中途绝不更换，以昭信誉。当然遇到熟顾客，彼此相互信任了解，这个“仪注”是可以免的。

　　要说在饭馆吃鱼之前，店员拿来活鱼让顾客验看，是比较常见的话，那么吃烤鸭之前曾经也有过的“仪注”，恐怕就觉得新鲜了。

　　便宜坊烤鸭店创设于乾隆年间，上世纪三十年代时在骡马市的米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊，后者是老店的伙友开的，在鲜鱼口西口内不远，两层小楼，一间门脸儿，楼下是散座，楼上是几间雅座，当时是叫“烧鸭子”，后来才改称叫“烤鸭”。便宜坊以焖炉烤鸭闻名京城，其他菜肴也是从鸭子身上而来，有凉拌鸭掌、烧鸭块、烩鸭条(鸭舌)、炸胗干、烩鸭四宝(心肝肺肠)等等。

　　当时到便宜坊吃饭，跑堂儿的先送来一壶茶，问明是吃“烧鸭子”之后，就说：“拿鸭子来您先看看。”随即下楼提着几只鸭子上来，请顾客挑选。挑选的过程与选活鱼大不相同，鱼是“挑活”而这是“选肉”，因为这已经是煺了毛又洗剥得干干净净的大白鸭子了，就等着进炉子烤了。跑堂儿的伙计这时会带来一根几寸长的细铁扦子，递到顾客手里，让你用来扎一扎鸭子的胸脯，是为了挑选试试鸭肉厚不厚。

　　选定了鸭子，跑堂儿的就拿下楼去烘烤，熟了以后，由一位大师傅端上楼来，当面切片，末尾上鸭头鸭脚，表示肉已全部片完，随即问鸭架是熬汤还是带走，要带走就给包好放在一旁。烤好的鸭子，皮呈红紫色，油汪汪的，片下的肉每片都带着皮，十分引人食欲。用来蘸甜酱，加葱白，卷在刚烙好的热薄饼内，充饥解馋，香美无比。

　　随着时代的发展和科技的进步，现在用于烤鸭的北京填鸭有了专门的养殖供应基地，每只填鸭的肉质与体重都已达到标准化，早先用细铁扦子来试扎鸭肉的“仪注”也成为了记忆中的典故，但当时这些“仪注”不仅增添了就餐的一份情趣，还表明了店家做买卖的实在，又感受到了店伙计的热情款待，常常让人心生温暖和感动，难以忘怀。

　　刘闻