北宋曾用羊肉汤酿酒 防变质手段成谜

　　佛山有一款酒叫“玉冰烧”，岭南特产，别的地方喝不到。前年我在网上买了一瓶，口感极佳，像茅台飞天一样绵柔，像凯泽黑啤一样顺滑，唯一的缺点是偏甜，不符合我这个北方酒鬼的口味。我在北方喝惯了老白干、高粱烧和二锅头，已经迷恋上那种苦中带酸的大曲味儿了，甜度一高，感觉不像喝酒，像喝饮料。

　　我不会酿造玉冰烧，不明白它的甜味儿是怎么来的，但我知道它为什么绵柔和顺滑———主要是因为酿造的时候加了猪肉。先用大米酿出黄酒，再用黄酒蒸出 白 酒(绍 兴 人 民 称 之 为“吊烧”)，然后把白酒跟熟猪肉混到一块儿，封缸半年，滤掉肉渣，玉冰烧就做成了。这款酒之所以口感柔滑，正是因为酒液里面融合了猪肉精华的缘故。

　　用猪肉酿酒是岭南人的绝活儿，中原人打死也想不到这个创意。但是在宋朝，我们中原人曾经想到用羊肉来酿酒，酿出来不叫玉冰烧，叫“羊羔酒”。

　　《东京梦华录》第二卷记载，北宋首都开封皇城前面有一条东西大街叫麯院街，这条街上有很多酿酒作坊，其中一些作坊主要酿造羊羔酒，售价很贵，一般人喝不起。《武林旧事》第三卷描述南宋皇帝率领群臣赏雪，赏完雪分赐御酒，赐的一准是羊羔酒。由此可见，羊羔酒在北宋和南宋都很名贵，或许跟现在国产名酒里的茅台和五粮液处于同一个档次。

　　羊羔酒的酿造方法跟玉冰烧颇有不同，首先当然是用料，玉冰烧用大米和猪肉酿造，羊羔酒用大米和羊肉酿造；其次是放肉的时间不同，玉冰烧是在已经做成蒸馏酒以后才放肉，羊羔酒则是一开始就把羊肉汤跟米饭混合起来，然后拌曲酿造，其成品酒始终未经蒸馏。例如南宋养生大全《寿亲养老新书》记载羊羔酒酿法：“米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两，诸曲皆可。将羊肉切作四方块，烂煮，留汁七斗许，拌米饭、曲，更用木香一两同酝，不得犯水。十日熟，味极甘滑。”

　　众所周知，米酒发酵最怕沾油，否则很快长出黑毛，玉冰烧之所以能酿成功，就是因为发酵完成才放肉，宋朝人却直接把肉汤拌到米饭里，凭什么能酿成功呢？我估计跟放了木香有关，不过不确定，以后试验一下。(李开周)