南宋梁红玉韩世忠抗金用淮扬菜助宋军度饥荒

2014年05月09日 09:29　来源：扬子晚报　

　　有人说“味”是中国菜的灵魂，酸甜苦辣咸，五个字眼囊括了中国数千年饮食文化的主基调；但同时，“味”又是一个跨界的词，味蕾的刺激总是能和心中的感悟巧妙地勾连到一起。作为江苏代表菜系的淮扬菜，一直以“和精清新”的独特韵味立于中国四大菜系之列，本报记者近日有幸赴淮安家宴，一品市井民间的淮扬菜味道。

　　记者朱昕磊

　　青砖黛瓦文渠里

　　一早熬起“调味之魂”草鸡汤

　　走进谭老师的家，扑面而来的安静让人瞬间放松下来。虽然一街之隔就是有“淮安第一街”之称的驸马巷，但三兜两转间，商业的喧嚣就被远远地甩了开去，微雨过后的空气中浸润着浓浓的香味——“是草鸡汤”，主人说。知道我们要来赴家宴，谭老师八十高龄的母亲一早就在院子的煤炉上熬起了鸡汤。那一锅飘着姜丝、枸杞的草鸡汤，是制作淮扬菜不可或缺的调味之魂。

　　这是一处传统意义上的中国民宅，临街的两进平房现在是一个小吃铺，全天供应着百年老字号“谭记小吃”，后屋与大院则是全家的居所。青砖黛瓦，三进两院，进则海阔天空，退而小楼一统，暗合儒家“修身、齐家、治国、平天下”的理念。老宅背后，则是淮安最有名的“文渠”，周恩来总理生前惦念的故乡记忆之一。

　　屋主人谭老师本是报界前辈，以手中相机捕捉光影之间的记录，退休以后，安心在家侍弄花草书画，谭家老宅的翻新重建，也是他与书画友人操办而成，取名“金谷斋”。“金谷”二字，取自谭老师和他爱子的名。整个谭宅，门顶砖雕，木栏立柱，都是他费心从各地淘来，而院中一花一草，都素雅精致，巨幅的蓝印花布从二楼屋檐上泼洒而下，随风轻摆，处处流露出屋主的生活情趣。

　　提前一天开始准备

　　每家主妇都有几道拿得出手的绝活

　　这是一次淮安家宴，为了给远道而来的客人们准备正宗淮扬家菜，谭老师一家提前一天就开始作准备。

　　但凡淮安人都知道，要品尝正宗的淮扬菜，必须到淮安区(旧称楚州区)来，这里是公认的淮扬菜发源地，当地几乎每家都有几道拿得出手的绝活，而能置下一桌地道淮安家菜的主妇，更是会赢得周边邻里的交口称赞。其实，淮扬菜的发展成型本就与明清时期达官巨商们的家宴有莫大的关联。明永乐帝迁都北京直至清中叶，淮安是名副其实的运河之都，史称“人士流寓之多，宾客燕宴之乐，远过于一般省会”。官衙如林，商旅如潮，引来名庖如云。他们中的不少人被纳入达官巨贾的家厨中，彼此争妍竞秀，相融相长，逐渐自成一格，才跻身于“川淮鲁粤”四大菜系之一。

　　在淮扬菜里，每一道菜都被赋予了丰富的文化内涵，以蒲菜为例，系香蒲嫩根，又称“蒲笋”或“淮笋”，这在很多地方用作编篮的水生植物，在淮扬菜里却是重要食材，能做出数十道蒲肴，汉赋大家枚乘在《七发》中推出的第一品菜肴就是“犓(音同‘雏’)牛之腴，菜以笋蒲”，并称“天下之至美也”。老淮安人则更喜欢将蒲菜称为“抗金菜”，传说南宋梁红玉与夫韩世忠联手抗击金兵时，曾用家乡的蒲菜帮助宋军度过了冬春饥荒。自南宋后，淮安人只要忆乡，便念蒲菜。这次家宴，与蒲菜搭配是肉饦(音“拖”)，肥瘦三七分的猪肉用刀剁成细细的肉粒捏成团状，新采的蒲菜切段放入鸡汤中烫至六分熟，一起放入砂煲，再放入鸡汤、枸杞和少许的盐，文火炖。鸡汤和肉汁的鲜味完美融合，又被煲底的蒲菜吸了个饱，取一段蒲菜入口，蒲根自有的清爽质感与馥郁的肉香一起搅动味蕾，软嫩鲜滑，莫可名状。

　　进厨房“探宝取经”

　　炉火慢熬，突出最新鲜食材的本味

　　趁着还有时间，冒昧地进入主人家的厨房“探宝取经”，能到饭店里“闲人免入”的重地探秘，也是赴家宴的福利之一。

　　谭老师的老母亲，是这桌家菜的“总厨”。老人家的手艺，已尽数传给了儿媳妇，但对食材的搭配和筛选，至今依然由她来把握：院子里那锅草鸡汤，是当天一大早杀好入锅的，老人家坚持要用炉火慢熬3个小时以上，好让草鸡的鲜味随着温度一点点渗透进汤汁；做汤包的蟹黄和猪肉，也要提前备好上冻，才好留足上笼水蒸的时间；上桌的蒲菜，必须是天妃宫的蒲菜，不然做不出那样特别的口感；哪怕是谭老师赶早买来的一把枸杞头，经老太太一过目，觉得鲜嫩程度已不及新上市时，临时改清炒为生炝，成了布桌“七冷碟”之一……淮安人家做家菜，就是这么精益求精，对食材细节的苛求程度，丝毫不亚于任何一家知名淮扬菜馆。

　　宾主入座，席开。“七冷碟”之外，一道道佳肴热腾腾依次端出。

　　香酥耦合，文楼汤包，还有蟹黄豆腐，卤煮鳜鱼……平日散在各个淮扬菜馆的经典菜品，被主妇巧手拾珠，勾连成串，让一众亲友大呼过瘾。

　　全鳝席百年变迁

　　在百姓家，辅料变化平添滋味

　　地道的淮扬家菜，席上当然少不了长鱼(黄鳝)。北宋文学家张耒在《思淮亭记》中提到家乡的美味佳肴，就将长鱼列于美蟹之前。清乾隆年间，淮安府周家老字号宴乐楼，化长鱼为神奇，首次推出八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全鳝席，到了同治年间，全鳝席已经被淮安名厨们集体发展到了108道菜。小小一条黄鳝，除肠外，内脏已无可用，在主料完全相同的情况下，要做出上百种美味，无疑是辅料、技法和风味的无穷变化，无外乎饮食界将全鳝席的传统烹制技艺尊为“屠龙神技”。众所周知的“共和国第一菜”，就是全鳝席中的一道“软兜长鱼”。家宴中，谭家的主厨夫人端出的是一盘韭菜烩长鱼，辅料有变，但长鱼的初步处理却与“软兜长鱼”如出一辙，配上四月的新韭菜，撒上一点黑胡椒，那滋味，套用食客们的淮安方言说——绝对了。

　　酒过三巡，菜过五味，谭老师又给席间每人端上了一碗自制的红豆汤。软糯的红豆里隐隐夹着桂花和冰糖的甜香，解渴又醒酒，那股舒爽直透五脏六腑——赴淮扬菜家宴，你总是在不经意间收获惊喜。品着每一道菜的味，说着菜的传奇和人的故事，在这样一个双休日的午后，亲情、友情融合在食材最本真的色彩与气味中，让人内心生长出一股自然的踏实与暖意。无怪乎老淮安人都说，淮扬菜是一份情愫，是运河人家的念想。

　　淮扬菜由“味”入“道”，大概如此。

　　采访手记

　　一顿市井家宴补齐淮扬菜“文化印象”

　　如果说精美的菜品，考究的装饰是淮扬菜的“门面”，那积蕴于淮扬菜“内里”的只有一样，那就是文化。

　　在那些史学家的舌尖记忆上，淮扬菜文化是流水淙淙里话说当年的激越情怀；在那些美食家的品评中，淮扬菜文化则是“和精清新”的神韵。

　　所谓“和”，指取料平易，物尽其用，养生为要，口感适中。所谓“精”，是讲究加工的讲究，节令、产地、品质、部位都有考究，刀工火候，因料而异；所谓“清”，即崇尚本味之鲜美，无论清蒸、慢炖、爆炒还是焖焐，无需投放味精鸡精这些增味剂，以本味融原味。所谓“新”，则是旁搜博采，袭故弥新的发展之道。

　　很长一段时间以来，作为一个美食爱好者，我对淮扬菜文化的感受还是停留在味蕾刺激、传奇演绎之上。你可以从不同的淮扬菜馆品到味，你可以通过书籍讲解听到史，但对于文化印象而言，总觉得缺了那么一块。

　　这趟家宴让我恍然大悟。缺失的是那一道道淮扬美食背后丰沛的民间情感，缺失的是在市井坊间寻味的那种乐趣和氛围。补上这个缺口，整个淮扬菜的文化印象才真实而立体起来。

　　对于淮扬菜的文化内涵和未来发展，淮安市委书记姚晓东有过精彩的表述：淮扬菜的形成体现出南北文化融合的特质，淮扬菜的口味也能反映出淮安人的性格特点。从史前文明到千年运河文化、盐商文化，淮扬菜从民间登堂入室，后来又从官府、盐商的家族走向民间，这本身就是一个文化互动和回归的过程。所以要把淮扬菜做好，一味去做精英文化、精英菜肴是不行的。淮扬菜的主体要飞入寻常百姓家，是百姓创造，来自群众，也理所应当要服务于群众。其实做文化产业和做淮扬美食一样，古语“治大国如烹小鲜”，道理是相通的。

　　家宴食谱

　　凉碟

　　1、盐水毛豆

　　2、生炝枸杞头

　　3、多味花生

　　4、谭记老卤牛肉

　　5、盐水小公鸡

　　6、寂寞宫花红

　　7、清水马蹄

　　热菜

　　1、皮肚杂烩

　　2、糖醋青椒