方舟子谈中国美食：别觉得中餐天下第一

　　自《舌尖上的中国2》播出以来，网络上无数的热点话题与之相关，收视率创纪录之外，抄袭、造假、偏离主题，乃至三观不正等批评接踵而来。

　　由《舌尖》系列引发热潮的同时，也引起很多评论者对于中国美食文化和传统的思考，“民以食为天”固然没有问题，然而在物质条件已经非常丰富的今天，吃显然并非是生活唯一的要务。现代经济学早有研究，随着家庭生活水平的提高，饮食在家庭消费中所占的比例也在逐渐缩小。食品支出总额占个人消费支出总额的比重被称为恩格尔系数。根据联合国划分的标准：恩格尔系数大于60%为贫穷；50%-60%为温饱；40%-50%为小康；30%-40%属于相对富裕；20%-30%为富足；20%以下为极其富裕。据《2013年国民经济和社会发展统计公报》显示，2013年中国农村居民恩格尔系数为37.7%，城镇居民恩格尔系数为35.0%。在西方，美国为7%，英国为9%。

　　相对于消费结构的变化，国人在心理上对饮食的重视程度并未降低多少，实际上，反倒有愈加执著的情况出现。《舌尖2》引发网络上下众多的关注和争议，其实也和国人对饮食文化的重视有关。中国美食，一直以来也都是国人骄傲和自豪的东西。

　　对此，著名学者方舟子说“喜欢本国本民族的饮食，这是人之常情，中国人独有，全世界各个国家民族都是如此。但是如果非要认为自己民族的饮食天下第一，世界无双，那就没有必要，这样的执著，其实和我们的民族在当今世界上缺少真正可以自豪的文化、思想、科学技术有关。”

　　美食非中国独有

　　中餐的演变过程中，同样也吸收了大量外来的饮食材料和做法，比如川菜、湘菜都以辣为名，辣椒是明朝才传入中国的，以前是没有的。类似的东西太多了，文化的演变是一个不断丰富、融合的过程，不够包容的文化难以真正发展，没有必要唯我独尊。

　　北京晨报：《舌尖上的中国》热播，引发了许多争议，包括节目本身的争议，以及对美食文化的反思，在您看来，美食代表着什么？

　　方舟子：首先，喜欢本民族的美食，这是人之常情，无可厚非。因为人的口味是从小养成的，每一个地方特定的烹饪方式、特定的口味往往就会形成习惯，全世界都是如此，甚至在中国，南方北方也不一样，各地也都有自己独特的饮食习惯。所以说，对本民族、本国乃至本地方的美食感到骄傲，这都很正常。但是没必要非要觉得自己的美食才是天下第一，特别是不要瞧不起别人的饮食。

　　北京晨报：很多人会认为中国的美食独步天下，但实际上美食非中国独有？

　　方舟子：是的。比如说阿拉伯、非洲、东南亚、日本，当然还有欧洲，都有各自好吃的东西。而且，中餐的演变过程中，同样也吸收了大量外来的饮食材料和做法，比如川菜、湘菜都以辣为名，辣椒是明朝才传入中国的，以前是没有的。类似的东西太多了，文化的演变是一个不断丰富、融合的过程，不够包容的文化难以真正发展，没有必要唯我独尊。

　　社会文化的组成是多样的，饮食、服饰、艺术、音乐、文学、思想、哲学、科学精神等，一个民族在世界上的影响力，往往和整体的文化水准有关，美食固然重要，但同时应该有更多的文化追求。

　　方舟子说：“包容的心态非常重要，各个方面都应如此，包括饮食亦是。接受和学习别人健康、卫生的习惯，对于我们自己饮食文化的发展，也有很多好处。”

　　没必要刻意拔高中国美食

　　在美国，面向美国人的中餐，各处均有，这一类的中餐馆，大多配合美国人的饮食习惯加以变化，美国本土化的情况非常厉害，中国人未必能吃得惯。相反的，假如是地道的中餐，美国人未必会接受。

　　北京晨报：很多人往往会觉得中国美食享誉世界，全世界都喜欢，是否如此？

　　方舟子：中国饮食在大部分国家的情况我并不是很了解，比较了解的是美国。在美国，中餐馆大部分属于低档餐馆，这并非说中餐不好，而是市场定位的问题，当然也有高档的，但是少。美国的中餐馆大致分为两类，一类是面向中国人的，比较少，主要在华人聚集区，如华人街。另一类是面向美国人的，各处均有，这一类的中餐馆，大多配合美国人的饮食习惯加以变化，美国本土化的情况非常厉害，中国人未必能吃得惯。相反的，假如是地道的中餐，美国人未必会接受。

　　北京晨报：所以说，国人对于中国美食在世界上的影响力，在认识上其实是有偏差的？

　　方舟子：以我所见，在美国，中餐要比快餐高一点，比大餐，如法国大餐、意大利大餐要低。一般情况下，中餐外卖比较多，一般人订外卖，不是比萨，就是中餐。所以，没必要贬低中餐，但也不要特意拔高。

　　改变天朝第一的心态

　　一个民族，得以在世界上立足，并获得尊重，是这个民族社会文化、思想哲学、经济政治、教育管理、科学技术等多方面共同作用的，这些也才是自信心建立的根本。所以应该在这些方面有更多更高的追求，美食固然好，但不是全部。

　　北京晨报：国人往往会以美食自豪，在您看来，为什么会出现这样的心理？

　　方舟子：一方面人之常情无可厚非，另一方面人多有怀旧的情怀，特别是远离家乡，身在外地甚至外国，这时候吃到家乡的味道就感觉特别亲切，这很正常，但这并不意味着别人的饮食就不好吃，可能只是不习惯而已。第三，不少国人在今天其实依旧还有天朝第一的心态，特别是在一些不能量化的、难以比较的领域，比如饮食、国画等。

　　北京晨报：这样的心态应该如何改变呢？

　　方舟子：一个民族，得以在世界上立足，并获得尊重，是这个民族社会文化、思想哲学、经济政治、教育管理、科学技术等多方面共同作用的，这些也才是自信心建立的根本。所以应该在这些方面有更多更高的追求，美食固然好，但不是全部。

　　科学和美学的饮食

　　现代科学发源于西方，很多科学的、卫生的习惯也都融入到西方人饮食习惯中，比如营养的配比、烹饪的方法、吃饭的习惯等。中国饮食不太讲究这些，假如按照西方的标准来看，就有很多不健康的东西，比如说过分的油腻，过分的辣，反复的炸等。

　　北京晨报：国外也有关于饮食的文化，也有不少电视节目，在您看来，和中国美食文化有什么不同？

　　方舟子：我很喜欢一句话，在西方，人们把饮食当科学，在中国，人们把饮食当美学，这是态度的不同。现代科学发源于西方，很多科学的、卫生的习惯也都融入到西方人饮食习惯中，比如营养的配比、烹饪的方法、吃饭的习惯等。中国饮食不太讲究这些，假如按照西方的标准来看，就有很多不健康的东西，比如说过分的油腻，过分的辣，反复的炸等。包括一些养生的、进补的方法，按照科学的标准，其实都是有问题的。当然，中国饮食不讲究这些，它更多具有美学的、艺术性的东西。

　　北京晨报：只讲究营养配比似乎也是不少国人觉得外国饮食不好吃的原因？

　　方舟子：其实也未必。西方当然也有非常重视饮食美学的，比如法国大餐，在饮食的讲究上并不比中国差。

　　身体需求决定味觉

　　中国人确实很讲究吃，非常重视饮食，这和漫长的传统时代食物缺乏、人们长期吃不饱有着必然的关系。比如说中国饮食的材料特别多，动物内脏、鸡爪、鸭掌等，美国人不会吃这些东西，但是在中国都可以做成美味。

　　北京晨报：中国人特别重视吃的问题，有人认为这是好的习惯，也有批评者认为不宜太过分，在您看来，这样的传统是怎么形成的？

　　方舟子：应当承认，中国人确实很讲究吃，非常重视饮食，这和漫长的传统时代食物缺乏、人们长期吃不饱有着必然的关系。比如说中国饮食的材料特别多，动物内脏、鸡爪、鸭掌等，美国人不会吃这些东西，但是在中国都可以做成美味。这和以前食物匮乏有关，舍不得扔，那么就想办法把这些东西做得好吃，慢慢地摸索出来很多美食的方法。到了现在，食物不再匮乏，但是这些方法留了下来，人们为了享受而吃。

　　北京晨报：这种传统一直延续不断，传统也往往被认为是好的，是否如此？

　　方舟子：不同的时代、不同的环境下对饮食的强调是不一样的，但是形成的口味难以变化。人对美味的追求是进化而成的，过去吃不饱，就强调吃饱，能够迅速提供热量的食物就更受欢迎。为什么小孩子都爱吃糖，人们都喜欢吃动物油，认为动物脂肪炒的菜要比植物油炒的好吃，因为它能够迅速提供能量，身体会觉得这是好的，是需要的，口味也因此慢慢形成，就会觉得糖是好的，油是好的。相反的，很多难吃的东西，苦的，涩的，人们会觉得不好，其实是因为它对身体无益、甚至有害，身体产生反应，然后形成味道的好恶。

　　对养生饮食的误区

　　国人对于野生动物的追求，觉的野生的就好吃，就健康，其实未必，这只是一种心理作用。养殖种植的食物，都是经过筛选的，肯定是好吃的才会养殖种植，不可能相反。

　　北京晨报：在物质极大丰富的今天，也有人觉得应该淡化对饮食的重视，是否可行？

　　方舟子：其实喜好美食很正常。过去为了吃饱，现在为了吃好，为了享受美味，这都可以理解。问题在于，有时候过分地强调美味，可能会危害到人的健康。比如说中国人讲究活的，鸡鸭鱼等都喜欢买活的回来杀了吃，但实际上，活鸡、活鸭、活鱼等，未必就比真空包装或者鲜冻的更卫生。再如国人对于野生动物的追求，觉的野生的就好吃，就健康，其实未必，这只是一种心理作用。养殖种植的食物，都是经过筛选的，肯定是好吃的才会养殖种植，不可能相反。

　　北京晨报：养生饮食现在很流行，是否值得推崇？

　　方舟子：如前所说，国人对于养生其实有不少误区，比如偏爱野生的动植物。为什么以前挨饿的时候才吃，就是因为它其实不好吃，而且有些对健康有害，比如折耳根，也叫鱼腥草，可能会损害肾脏，再如蕨菜，其中含有致癌物质，这已经是比较肯定的了。动物方面也是一样，比如中国人吃穿山甲，把中国的穿山甲吃绝种了，现在又跑到非洲吃人家的穿山甲去了，再如果子狸，这个危害也早就为人所熟知了。所以说，有些东西，看似环保，恰恰不环保，看似养生，恰恰不养生。

　　美食文化应取长补短

　　美食是一个无法量化的东西，但也正因如此，如果能够做得很好，就很容易被别人所接受，在西方国家，西化的中餐非常普遍，他们适应各地不同的饮食习惯做出变化，慢慢本地化，这其实也是一种融合。

　　北京晨报：在您看来，怎么才是对待美食的合适态度呢？

　　方舟子：首先，喜欢美食很正常，喜欢本民族的饮食，更是人之常情。甚至说中国饮食是最好的，这也都能理解，但是没必要瞧不起外国的饮食。其次，也应该包容，学习别人好的饮食习惯、方法，中国美食本身在历史上就吸收了非常多外来的东西，在今天更不必唯我独尊了。

　　北京晨报：可以学习借鉴的都有什么？

　　方舟子：美食是一个无法量化的东西，但也正因如此，如果能够做得很好，就很容易被别人所接受，在西方国家，西化的中餐非常普遍，他们适应各地不同的饮食习惯做出变化，慢慢本地化，比如在美国，肯定不能卖狗肉，有人攻击中餐馆，就说他卖狗肉，中餐馆会赶紧出来辟谣，其实也是一种融合。相对应的，在国内，西方一些好的卫生习惯，健康的烹调方法，都可以借鉴，现在国内也有不少喜欢分餐制的，或者即便不分餐，每个人准备两双筷子，其中一双公筷，这也很好。

　　晨报记者 周怀宗