中国饮食文化遭人情捆绑 媒体谈分餐制吁重拾古风(2)

　　分餐之末

　　渐趋消亡，胡风南下引变迁

　　分餐消失，合餐兴起，与我国古代餐饮品种日渐丰盛及餐具的变迁有关。

　　由此可见，分餐制非舶来品，更非老外的“专利”。它曾在我国古人生活中占有重要一席，而今的消亡，只是在完成时间轴上的兴灭更替而已。而从具体时间划分上看，国人从分餐演变至合餐，始于唐，成于宋。

　　大致说来，分餐消失，合餐兴起，与我国古代餐饮品种日渐丰盛及餐具的变迁有关。

　　中国烹协专家委员会专家王喜庆认为，周秦汉晋时代，百姓大多应用小食案进食，这是筵宴上实行分餐制的重要原因。而王仁湘的《饮食与中国文化》也指出，我国从唐代起，由分餐逐渐演变为合餐，其中一个重要原因就是高桌大椅的出现。

　　早在魏晋时代，北方少数民族使用的“胡床”(类似无背折叠椅)，开始进入中原。隋唐五代，出现了更加方便的大椅高足，杯盘碗等食具可以直接摆在桌上。到唐代民族大融合时期，少数民族这种垂足而坐，比席地而食更加舒适的就餐方式，很快便被中原人普遍接受开来。

　　在陕西南里王村曾发掘一座唐代韦氏家族墓，墓室东壁绘有宴饮图，图正中置一长方形大案桌，案桌上杯盘罗列，食物丰盛，案桌前置一荷叶形汤碗和勺子，供众人使用，周围有三条长凳，每条凳上坐三人，这幅图反映出部分家族的分食已过渡到合食了。

　　此外，作为“会吃”的民族，我国的饭菜种类愈来愈多，外观花样也不断推陈出新，一桌盛宴菜品之丰盛，也愈来愈不适合分餐形式。在多种因素共同影响下，约至宋朝，合餐制已然代替分餐，成为社会主流的饮食方式。

　　不过，此后很长一段时期，分餐的习惯未完全消失。如小说《红楼梦》中，除了大量“围坐合食”的场景，第四十回里写道：“贾母等人商议给史湘云还席，贾宝玉说：既没有外客，不必按桌席，每人跟前摆一张高几，各人爱吃的一两样，再一个十锦攒心盒子，自斟壶，岂不别致？”

　　分餐之思

　　昙花一现，公筷迈不过“情”关

　　近现代，坊间大众普遍采用的就餐方式早已是合餐了。无论寻常家宴，路边小店，还是部分高档酒店里，都不乏一桌人觥筹交错、用自己的筷子直接从汤碗里捞菜的场景。

　　饮食习惯的演变必然是一个渐进过程。直到清末民初，分餐与合餐在国内居民生活中，一度是并存的。直到改革开放后，在一些重大或高档宴会上，虽形式上围桌而坐，但推行的是有合食气氛的分食制，每道菜由服务员分配，每人一份。

　　无奈的是，因其程序相对繁琐、人员成本高，这种进餐方式推广起来颇有难度。在近现代，坊间大众普遍采用的就餐方式早已是合餐了。无论寻常家宴，路边小店，还是部分高档酒店里，都不乏一桌人觥筹交错、用自己的筷子直接从汤碗里捞菜的场景。

　　但在司空见惯之余，这种就餐方式带来的卫生隐忧也不时遭到诟病。网友“不曾懈怠”就说，“国人吃饭太不讲究了，一桌上十来双筷子，简直就是唾液交流！”而对此的担忧，在一些疫情面前进一步加深。

　　2003年，“非典”疫情一度肆虐。疯狂的疫情，让国人对聚众欢闹的饮食习惯开启冷思考。“非典”阴影下，许多酒楼饭店重新拾起分餐方式，受到顾客热捧。不少家庭，也开始用公勺分菜而食。但此种“公”“私”分明，最终只是昙花一现。

　　2006年，部分媒体调查走访那些曾在“非典”后一度实行分餐的饭店发现，几乎无一例外都返回“合餐”形式了。究其原因，无外乎两个字：一是“钱”字，一餐馆老板算账称分餐增加服务员、餐具，增加了成本；二是“情”字，国人还是习惯相互夹菜表热情，认为分餐破坏就餐气氛。当年，有关部门曾设计调查问卷，在北京、广东、内蒙古、山西等非典疫情一度严重的省份进行调查。结果显示，碍于人情面子，八成受访者称与亲朋好友一起就餐，不会要求分餐或使用公筷。

　　继“非典”后，2008年北京奥运会带来的“分餐”之风的速灭遭遇，如出一辙。(李玉伦)