台商讲述呷哺成功之道:小火锅里的大讲究

　　名冠京津的中式快餐“呷哺呷哺”小火锅自1998年在北京西单以几十台电磁炉起家，迄今已走过14个年头。从最初的一天三单生意到如今日均20万顾客的接待量，台湾商人贺光启在不被业内看好的“中式快餐”领域创造了一个传奇。

　　呷哺何以有今日之成就，又能为其他台企提供哪些经验与借鉴？在董事长贺光启看来，呷哺的这则“传奇”并不是一段个人英雄主义的神话，而是从市场把握、经营策略到用人机制的综合成果。

　　抢占先机——敏锐的市场嗅觉

　　1996年，在北京发展珠宝首饰生意不佳的台湾商人贺光启在一次偶然的聚餐时发现了快餐业市场蕴含着巨大商机。

　　一天贺光启与朋友在火锅店聚餐，他发现北京的火锅还是以木碳为燃料的铜火锅，大多三五成群，且吃饭会占据大量时间。彼时，台湾已经流行起电磁炉加热的吧台式分餐火锅，但北京快餐市场还是肯德基和麦当劳二分天下。贺光启觉得，出于环保和安全、中国人的口味需要以及都市上班族节省时省钱的需求，开分餐式小火锅店，一定会受到欢迎。于是他果断从台湾购进几十台电磁炉转行，一头扎进了北京餐饮市场。

　　但情况并没有贺光启想象得顺利。北京食客对分餐形式的不接受以及对食材口味的不适应，让小火锅的经营一开始显得举步维艰，最坏的时候，店里一天就能卖出三锅。

　　贺光启开始思索如何改变窘迫的状况。

　　核心竞争力——千锤百炼出好料

　　不久，他找到了问题的关键。“小火锅的形式可以模仿，但味道是怎么仿都仿不出来的，味道的根基就是火锅底料和调料。这是呷哺的生命，也是我们最具竞争力的部分”。他专门请来厨师针对北方人的口味研发了几种调料，推广到店里请消费者免费试吃，听取他们的意见，用了半年时间才最终定下调料的口味。呷哺现有的三种调料，都是经过千锤百炼精心研制出来的经典口味，这还不包括针对地域差异准备的特别料包。

　　调料底料定下来了，“肉料”、“菜料”这些食材成为了贺光启要突破的又一道关卡。贺光启曾经为了寻找优质肉源，率队冒着大雪开车到内蒙古挑货押货。陆陆续续，山东的黄牛肉，东北的木耳、福建的海带、山东的粉条，两湖的莲藕……这些来自中国最好的农副产品基地的产品源源不断地端上了呷哺的餐桌。在贺光启看来，要做，就要做最好的。

　　在贺光启的不断改良下，加之2003年“非典”对北京人饮食习惯的剧烈改变，呷哺逐渐占领了市场的顶端。回想起呷哺从零到有的第一步，他认为“原料、底料的品质和口味，是企业发展的根基。”