2012年餐饮产业遇冷 招工难等因素制约行业发展(2)

　　二、“四高一低”制约餐饮业发展

　　招工难、成本高、费用高、利润下降，这些让许多民营制造业纠结的问题，在中小餐饮企业身上也同样存在。相比较而言，我国的餐饮业比其它行业的市场化程度更高，但是存续状况却不容乐观。数据显示，一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年，虽然有部分大型餐饮企业表现不俗，但总体说，今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值，究竟是什么制约了餐饮业的发展？

　　边疆把餐饮业这两年受经济下滑所带来的影响总结为“四高一低”。首先，房地产价格的提高带动了场地使用费的快速增长；第二，原材料费用的高增长。据中国烹饪协会统计，今年1月到6月原材料费用大概增长30%；第三，劳动力成本的高增长；第四，各种费率包括刷卡费率的提高。这四方面的主要因素共同作用导致了利润的越来越低。

　　据2012年的9月国家统计局发布的数据：2012年8月份，全国居民消费价格总水平同比上涨2.0%。食品价格上涨3.4%，其中，鲜菜价格上涨23.8%。也就是说，虽然今年我国的消费价格指数一直在低位徘徊，但食材、原料价格却一路上涨，给餐饮企业带来较大的压力。

　　上海小南国餐饮公司执行董事康捷告诉记者，成本支出最大的是原料成本。原料成本的占比,基本上占他们公司收入的35%左右。

　　除了原材料成本上涨较快外，餐饮业这种劳动密集型产业，人力成本的上涨幅度也很大。近年来由于就业选择的多样化，餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱，用工荒普遍存在，造成薪资待遇“水涨船高”。据中国烹饪协会统计，2012年上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，很多已经上升至25%以上。

　　从白常继口中记者得知，以前对于服务员来说，月薪1200—1300元就是不错的待遇。然而，现在月薪2000元都无法招到服务员。在金百万董事长邓超向记者提供的人力成本报表上，记者同样也看到人员平均工资从2009年的1500元，上涨到了2010年的2000元，这只是工资的变化，并没有把福利、保险、住房基金等纳入在内。

　　针对餐饮业员工流动较为频繁的问题，各个餐饮企业也在提高员工福利上下功夫，比如改善员工的食、宿条件等。金百万餐饮公司为员工免费提供了“胶囊单间公寓”，每人每间3.2平方米，里面有床、桌子、柜子。

　　在员工就餐方面，金百万餐饮公司还专门设有员工食堂，公司给每人每月补助600块钱作为伙食费。所有这些开支加起来，用人成本人均已经超过3000元。如果说原材料和人力成本的上升是一个普遍现象的话，那么，作为与民生紧密相连的餐饮业承担比其他服务行业更高的税收。

　　邓超告诉记者，服务行业普遍的服务税是3%，而餐饮业的营业税是5.5%，比一般的服务业高出许多。实际上从世界上任何一个国家来发展来讲，44：15在对餐饮行业的税收上，一般都采取了低税率，甚至是零税率。美国很多企业是低税率，香港基本上是零税率。因此，邓超认为，从整个的产业结构来讲，国家也应该在税收上进行调整。

　　目前餐饮行业不仅存在税率高，而且一些费用也偏重,其中一个比较突出的问题就是刷卡手续费率。记者在中国烹饪协会了解到，刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。2012年9月19日，中国烹饪协会再次书面呼吁降低餐饮业刷卡手续费。

　　采访中，不少餐饮经营者向记者反映，受原材料上涨、人力成本增加和税率、刷卡费率等各项费用的影响，实际上，现在餐饮业整体利润在减少。上海小南国的康捷就给记者算了一笔他们公司的成本结构、利润账，除去包括食材、人力、房租、管理、所得税等各项成本费，最后的净利润为8.7%。