探访“最讲究的老北京酱菜馆”：尝尝四百多年前的老味道
【解说】冬季临近，老北京家家户户开始制作腌菜。北京前门大街上，至今仍保留着售卖酱菜的六必居百年老店，浓浓的酱香保留下无数老北京人的回忆。近日，记者来到这家已有400多年历史的老字号，探访传承百年的非遗酱菜手艺。
探访“最讲究的老北京酱菜馆”：尝尝四百多年前的老味道
【解说】冬季临近，老北京家家户户开始制作腌菜。北京前门大街上，至今仍保留着售卖酱菜的六必居百年老店，浓浓的酱香保留下无数老北京人的回忆。近日，记者来到这家已有400多年历史的老字号，探访传承百年的非遗酱菜手艺。
【解说】店中，记者见到了六必居腌菜高级技师陈杰，陈师傅说，这里的酱菜之所好吃，和店中腌菜的传统工艺有关。以甜酱包瓜为例，选用六七成熟的香瓜，采摘后掏出瓜瓤，脱盐脱水，用甜面酱腌制，经过五到七天反复腌制晾晒，瓜皮变得有韧劲，在瓜皮中酿入瓜子、杏仁、核桃等坚果和各类果脯。陈师傅说，这填料的手艺不是一朝一夕能学会的。
【同期】六必居腌菜高级技师 陈杰
填馅料也是工艺要求很高的，必须要填的很瓷实，不能简单地搁几个松松散散的就行了，一定要用人工方法给它压实，越实越好，最后填满以后，把这个“瓜皮帽”压到瓜上，用小线给它捆好。
【解说】陈杰说，甜酱包瓜不仅制作工艺复杂，吃法也讲究。
【同期】陈杰演示甜酱包瓜吃法
在吃的时候，我们可以轮切，就这样，这么在案板上一刀一刀地切，切成片，然后给它码到盘子里。它不散，它能够做到这个，现在咱们做一个演示，咱现在给它切开。切开以后里面的馅料，大家看见了，颜色已经有了酱色了，各种原料，五仁、青丝、红丝等等。
【解说】陈杰18岁来到六必居，至今已40多年，他见证了近半世纪以来老北京酱菜制作史的变迁。如今陈杰已经成为酱菜高级技师，回忆起刚来店里当学徒的日子，他仍印象深刻。
【同期】六必居腌菜高级技师 陈杰
在三伏天的时候，必须要顶着太阳去打酱。每天一个人规定打一百个缸，每缸要打四遍，每遍还要打20到25耙，那真是汗珠子噼里啪啦往下掉，说冬天呢，冬天就更辛苦了，我们每天每个人都备一个热水盆，放上热水，手在缸里面刚抓两把，就冻得不行，赶紧放热水盆里温一下，然后再继续操作。脚底下不行啊，脚底下也凉啊，烤一块大砖，等烤热了之后，在搁到脚底下。
【解说】凭借锲而不舍的精神，陈杰不断研究酱菜制作方法，在学习老手艺同时，创新生产，把酱菜手艺传承下来。2008年6月，中国文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“六必居酱菜制作技艺”就位列其中。目前，陈杰正在筹划一个博物馆，他希望将四百多年前的酱菜制作工具进行展出，让更多人了解老北京酱菜文化。
记者 范思忆 北京报道
关键词：老北京 酱菜馆
分类名称：
社会
