探访山西600年醋坊 揭秘老陈醋缘何久放不坏
【解说】1月16号早上七点多,天刚开始放亮,在山西太原一处闹市街头,当地市民排起了队。尽管还没到营业时间,店面还没开门,人们依然拿着大瓶小瓶站成一排,只为了过年时能吃上曾经的皇家醋坊酿造的山西陈醋。
探访山西600年醋坊 揭秘老陈醋缘何久放不坏
【解说】1月16号早上七点多,天刚开始放亮,在山西太原一处闹市街头,当地市民排起了队。尽管还没到营业时间,店面还没开门,人们依然拿着大瓶小瓶站成一排,只为了过年时能吃上曾经的皇家醋坊酿造的山西陈醋。
【同期】太原市民 张师傅
多买点过年,腌蒜什么的就开始了。
太原市民 李阿姨
我们从小就吃上了,吃了60多年了。
太原市民
今天人少,再过一段时间人比这还多。
太原市民 李阿姨
快过腊八,所以人们都着急的打醋,腌蒜。
【解说】山西陈醋酿造历史源远流长,山西人对陈醋的喜爱也是由来已久。当天,记者前往山西太原曾经的皇家醋坊益源庆,这个老字号创于1377年,是在明朝初年,专为朱元璋之孙、宁化王朱济焕府上制醋的皇室作坊。经过几个世纪传承,这里仍使用传统工艺手工酿醋。几个月前,山西出台老陈醋酿造新标准,要求老陈醋总酸不低于6.00度,无需标注保质期,在常温、阴凉环境下可以久放不坏。为此,记者走进了山西老陈醋的制作工艺流程。
山西老陈醋用高粱、大麦、豌豆等五谷杂粮为原料。
【同期】山西省非遗老陈醋酿造技艺传承人 孙文科
第一道工序就是采用优质高粱,第一步是先粉碎,粉碎以后拿搅拌机搅拌均匀在这润料,润料就是把水份让高粱充分吃进去,高粱吃进水才能蒸熟。
【解说】蒸熟后的高粱加入用大麦、豌豆制成的大曲便可进入酒精发酵、醋酸发酵环节。在不少醋厂进入机械化、流水线操作的年代,这家老作坊仍在使用传统的大瓷缸。
【同期】山西省非遗老陈醋酿造技艺传承人 孙文科
缸发酵一个是不渗漏,第二瓷器发酵的时候中间是空的,通气性能好,再一个对发酵温度各方面起到一个调节的作用。(搅拌)就是用手工来动,手工动的目的就是,第一能掌握了醅子的温度,第二能搅拌均匀,还是老以前的传统,一直传承到现在。
【解说】经过20多天的酒精发酵和醋酸发酵,醋厂内酸气更加扑鼻。之后,醋醅进入熏缸。
【同期】山西省非遗老陈醋酿造技艺传承人 孙文科
它这个烤制5天的情况下,每天倒一遍,醋的颜色就是从熏醅里来的,不添加任何酱色,本来把这个醅子烤成黑色才行。把烤好的醅子我们先上了淋池以后,把黄醋先煮沸了,煮滚了,浸泡了熏醅以后,把本身熏的颜色淋下来,醋就变成深红色或者是黑红黑红的颜色。现在淋下的叫名醋,淋下来的名醋都是五度二以上,要是晒老陈醋把冰抽了,再把水份蒸发了,所以它的酸度自然就上去了。醋结不了冰,水能结冰,醋里含的水份结冰了,把含了水份结了的冰捞走扔了,剩下的就是老陈醋。
【解说】经过冬日捞冰,夏日晒走水份后,老陈醋的酸度达到6度以上,便可长久保存。
【同期】太原宁化府益源庆醋业有限公司董事长 郝建国
新标准山西老陈醋必须经过一年的陈酿,生产出醋出来以后要经过春夏秋冬这些年的存放才能达到新标准的指标。(醋酸达到)六度不需要添防腐剂,也不需要写保质期,可以长期,长时间存放。(老陈醋酿造技艺)现在是山西省级的非物质文化遗产,现在我们已经报到文化部申请国家级的非物质文化遗产。
记者 屈丽霞 山西太原报道
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